Vino: istruzioni per l’uso

Cardine della dieta del Mediterraneo ed all’origine di “paradossi” medici, il vino contiene centinaia di sostanze bioattive che lo rendono a tutti gli e etti un alimento. Da assumere consapevolmente.
“ABUSUM NON TOLLIT USUM”: I PARADOSSI FRANCESE ED EMILIANO

L’alcol etilico, o etanolo è certamente responsabile di gravi patologie, epatiche, cardiovascolari e neurologiche, che rendono l’alcolismo una reale problematica sociale, mai però come nel caso del vino, l’antica massima secondo cui l’abuso non deve precludere l’uso, risulta pertinente: il prodotto della fermentazione alcolica del frutto della Vitis vinifera, l’uva, sapientemente lavorato e variamente invecchiato, secondo tradizioni millenarie elaborate dalla moderna Enologia, rappresenta un cardine insostituibile della dieta mediterranea, apportando preziosi antiossidanti di natura fenolica, fra cui il resveratrolo, responsabili del cosiddetto “paradosso francese” (bassa mortalità per malattie coronariche nei bevitori di vino rosso, a dispetto di una dieta ricca in acidi grassi saturi).
Un altro “paradosso”, meno noto, è quello emiliano: bassa incidenza di eventi vascolari maggiori (ictus) nei bevitori di Lambrusco, l’unico vino al mondo in cui sia stata accertata la presenza di particolari sostanze di natura cumarinica, simili quindi ai farmaci che vengono usati in Medicina per ottenere un controllo della ipercoagulabilità del sangue. Un importante studio in tal senso fu effettuato dall’Istituto Mario Negri Sud, che evidenziò per il Lambrusco contenuti in polifenoli sovrapponibili a quelli di altri vini rossi a più elevata gradazione alcolica e di cumarine specifiche, appartenenti alla classe della Esculetina e dell’Umbelliferone, tali da far ipotizzare un ruolo attivo nella minor morbilità e mortalità per cause cerebrovascolari in Emilia Romagna rispetto alla media nazionale italiana.

IL DESTINO METABOLICO DELL’ALCOL ETILICO

Vino ai pasti, quindi, soprattutto vino rosso, in dosi moderate, secondo la tradizione mediterranea, quale sana abitudine quotidiana: ma che dire dell’alcol etilico che lo accompagna? L’etanolo nel soggetto sano viene convertito ad acetaldeide (altamente tossica) e questa a sua volta è trasformata in acetato, che viene ulteriormente metabolizzato ad acqua e anidride carbonica nel tessuto muscolare o convertito nel fegato in Acetilcoenzima A, un precursore energetico che alimenta il metabolismo mitocondriale nel Ciclo di Krebs, con produzione di ATP, la fonte di energia dei processi vitali.
Tutto questo se gli enzimi coinvolti nel processo di metabolizzazione dell’etanolo (alcol-deidrogenasi, acetaldeide deidrogenasi e complesso MEOS) sono presenti e siologicamente funzionanti: trattandosi però in gran parte di enzimi “inducibili”, cioè sintetizzati solo in presenza di substrato (l’alcol etilico stesso) si comprende l’importanza di un minimo apporto di vino fin dalla più tenera età (poche gocce di vino, si intende, aggiunte all’acqua, come facevano i nostri antenati). Ancora una volta l’eccesso proibizionistico si rivela quindi potenzialmente dannoso, non solo per motivazioni di natura psicologica (dal giardino dell’Eden in poi ciò che è vietato è a volte più desiderato): proibire anche minime assunzioni di vino genera potenzialmente e per motivi strettamente biochimici di carenze enzimatiche, una popolazione di adolescenti esposta al massimo rischio quando potrà accedere ad un consumo libero di vino e altre bevande alcoliche, alimentando, anziché limitare, la devastante problematica sociale dell’alcolismo e contemporaneamente deprivando chi dovesse mantenersi astinente dal consumo di vino, del prezioso apporto alimentare di sostanze in realtà utilissime nella modulazione siologica dello stress ossidativo e delle sue conseguenze in svariatissime patologie umane.

AGIRE SUGLI ENZIMI È POSSIBILE

Il corredo enzimatico per la degradazione alcolica varia in funzione etnica e anche del sesso, essendo costituzionalmente più limitato, ad esempio, in talune po- polazioni orientali (Giapponesi) e nel sesso femminile. E’ recentissima l’introduzione in commercio, suffragata da studi universitari, di un integratore alimentare biodinamico (IAB) in grado di ridurre entro trenta minuti livelli alcolemici anche superiori ad un grammo per litro n sotto la soglia di 0,5, grazie all’attivazione degli enzimi Alcol-Deidrogenasi (ADH), Acetaldeide-deidrogenasi (ALD), MEOS (Sistema Microsomiale di Ossidazione dell’Etanolo). Questo preparato (Citoethyl, Citozeatec Srl) apre nuovi orizzonti nella filosofia del “bere consapevolmente”, quindi non solo per il piacere di farlo ma per assumere regolarmente sostanze naturali importanti per il mantenimento della salute. Bere uno o due bicchieri di troppo può infatti capitare a tutti durante cene con amici e in altri contesti di socializzazione ma non dobbiamo mai dimenticare che, anche in assenza di una sensazione soggettiva di ebrezza alcolica, i rifleessi possono risultare alterati, con rischio per se stessi e per gli altri, soprattutto se si è alla guida di automezzi, motivo per cui, in alcuni paesi, i controlli stradali avvengono in termini di tolleranza-zero. In Italia, in base alla normativa vigente, la situazione sanzionatoria è riassunta nella sottostante tabella.

L’UCCELLINO, IL LEONE E L’ASINO

“Vino” (in latino “Vinum”, in greco antico “Oinos” in francese Vin, in inglese Wine, in tedesco Wein, in russo Vinò) deriva dal sanscrito “Vena”, che signica amore (stessa radice di “Venus”, Venere, la dea romana equivalente alla divinità greca dell’amore, Afrodite). Sappiamo da reperti fossili risalenti a milioni di anni fa che la pianta della Vite (Vitis vinifera) nacque spontanea in India, la Vite poi si spostò in Mesopotamia, in quella “Mezzaluna Fertile”, fra i fiumi Tigri ed Eufrate, dove ebbe origine l’Agricoltura, per poi spostarsi verso l’area mediterranea, in Grecia, nel Meridione d’Italia, nella penisola iberica e in tutto il bacino del Mare nostrum, pervadendo la cultura greco-romana di costanti riferimenti poetici e mitologici.
Nella simbologia greca il vino era rappresentato con tre animali, un uccellino, un leone, un asino, a rappresentare gli effetti del suo consumo: quando se ne fa un uso moderato il vino rende felici e gioiosi come un uccellino, un po’ di più e ci fa sentire forti come un leone ma quando si esagera si diventa stupidi come un asino. Come tante altre volte la saggezza antica, rinvigorita dalle attuali conoscenze scientifiche, sta ad indicarci la strada da seguire: “fai che il cibo sia la tua medicina”, scrisse Ippocrate quattro secoli prima dell’era cristiana. La dieta del Mediterraneo, riconosciuta nel 2010 dall’UNESCO “Patrimonio immateriale dell’Umanità”, ci insegna cosa mangiare e cosa bere per mantenere la salute e il vino, moderatamente e “consapevolmente” assunto, ne fa parte indissolubile.

 

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